Vitello Tonnato (sous vide)


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Heute Abend starten wir beide Richtung Milano ..! Dort werden wir für 4 Tage täglich von einer kleinen Rundreise durch die Lombardei berichten und euch mit Informationen über die Region und vielleicht kulinarische Highlights versorgen. Wir waren noch nie in der Lombardei und sind schon ganz gespannt. Vielleicht gefällt es uns ja so gut, dass wir nicht zum letzten Mal dort gewesen sein werden ;-).

 

Mental schon ganz auf Italien eingestellt, haben wir heute ein Rezept für euch dabei, dass wir ursprünglich als Geburtstagsgeschenk für Theres & Benni von Gernekochen im Sous-Vide Garer zubereitet haben. Woher unser Gericht ursprünglich genau stammt, erzählen wir euch unter unserem Rezept ...

Vitello Tonnato lieben wir und die ganze Familie als Vorspeise über alles, wenn wir italienisch essen gehen. Zubereitet haben wir es auch schon sehr oft. Aber seit wir mehr und mehr sous-vide garen, musste natürlich auch solch ein leckeres Stück Kalbsfleisch mal schön verschweisst, ins warme Wasser.

 

Unser Metzger Werner's hier im Veedel hat zwar meistens genügend Kalbsnuss oder - schale da, aber wir sind dennoch gleich morgens in die Kalker Hauptstraße gelaufen, so dass uns niemand das schönste Stück vor der Nase weg kaufen konnte. Also hatte es nichts mit Glück zu tun, dass wir unser Rezept auch noch an diesem Tag umsetzen konnten. Denn: Der frühe Vogel fängt den Wurm!

 

Daher jetzt zu unserem Lombardei-Auftakt, hier unser Rezept ...

 



Zutaten:

Für die Marinadenreduktion:

1 Stange Sellerie, gewürfelt

1 Stange Porree, in Scheiben geschnitten

1 Möhre, in Scheiben geschnitten

2 Schalotte, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gewürfelt

1 Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

4 Pfefferkörner

1 Bund Petersilie

1/4 l trockener Weißwein

150 ml Kalbsfond

Das Fleisch:

1 kg Kalbfleisch (aus der Nuss oder Schale)

Für die Sauce:

1 Dose Thunfisch, abgetropft

3 TL Kapern

5 Sardellenfilets

1/2 TL Salz

1/2 Zitrone, der Saft davon

1 Ei

300 ml Rapsöl



  • bratet Sellerie, Porree, Möhre, Schalotte und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne leicht an und löscht mit Weißwein und Kalbsfond ab
  • gebt Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Petersilie dazu und lasst den Sud bei mittlerer Temperatur so lange reduzieren, bis nur noch einige Esslöffel davon übrig sind
  • gebt den Sud durch ein Sieb, reibt das Fleisch damit ein und vakumiert es in einem Vakuumbeutel
  • erhitzt Wasser im Sous-Vide-Garer auf 60°C und gart das Fleisch im Beutel darin für 2 Stunden
  • entfernt die Folie, tupft das Fleisch trocken und lasst es im Kühlschrank für 1-2 Stunden ruhen
  • mörsert Thunfisch, Kapern, Sardellen und Zitronensaft
  • stellt aus Ei und Rapsöl eine Mayonnaise herstellen und würzt sie mit der Thunfischpaste und Salz
  • das Fleisch schneidet ihr nun in ganz dünne Scheiben, richtet auf einem Teller an und serviert mit der Thunfischsauce

Beim Schreiben unseres Rezepts läuft uns gleich wieder das Wasser im Mund zusammen, denn wir wissen ja, wie es schmeckt und wir hoffen, dass wir euch damit eine kleine Freude machen konnten. Vielleicht bekommen wir ein originales Vitello ja ab morgen täglich in der Lombardei ... wer weiss das schon?! ;-).



Bei uns bringt man Vitello Tonnato gleich mit ganz Italien in Verbindung, aber ursprünglich stammt es aus dem Piemont. Von daher passt es eigentlich ganz gut zu unserer Reise, liegt die Lombardei doch gleich nebenan!
Früher kam ausschließlich an Festtagen auf den Tisch, wobei es heute eher als Antipasto oder als Lunch serviert wird.

Ganz wichtig dabei ist aber auf jeden Fall die Qualität des Kalbfleischs. Hieran hat auch früher kein Piemonteser gespart, um es für seine Festtagstafel zuzubereiten.


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Wir würden uns auf jeden Fall super freuen, wenn ihr uns auf unserer Reise auf Facebook und Instagram begleitet. Einen Bericht über diese Reise werden wir im Nachgag natürlich auch hier auf dem Blog posten. Und bestimmt bringen wir ein paar leckere Rezepte mit, die wir für euch einmal nach kochen oder backen werden. So habt ihr auch alle noch was davon ;-).

 

Ein weiteres italienisches Rezept kommt aber schon in dieser Wochen auf den Blog. Zwar kein original italienisches, aber wir haben uns da mit landesspezifischen Zutaten etwas Leckeres überlegt und für euch zubereitet ...

 

Eure Jungs