Heute Abend starten wir beide Richtung Milano ..! Dort werden wir für 4 Tage täglich von einer kleinen Rundreise durch die Lombardei berichten und euch mit Informationen über die Region und vielleicht kulinarische Highlights versorgen. Wir waren noch nie in der Lombardei und sind schon ganz gespannt. Vielleicht gefällt es uns ja so gut, dass wir nicht zum letzten Mal dort gewesen sein werden ;-). Schon am ersten Tag hatten wir Vitelli Tonnato als Vorspeise.
Mental schon ganz auf Italien eingestellt, haben wir heute ein Rezept für euch dabei, dass wir ursprünglich als Geburtstagsgeschenk für Theres & Benni von Gernekochen im Sous-Vide Garer zubereitet haben. Woher unser Gericht ursprünglich genau stammt, erzählen wir euch unter unserem Rezept …
Vitello Tonnato lieben wir und die ganze Familie als Vorspeise über alles, wenn wir italienisch essen gehen. Zubereitet haben wir es auch schon sehr oft. Aber seit wir mehr und mehr sous-vide garen, musste natürlich auch solch ein leckeres Stück Kalbsfleisch mal schön verschweisst, ins warme Wasser.
Unser Metzger Werner’s hier im Veedel hat zwar meistens genügend Kalbsnuss oder – schale da, aber wir sind dennoch gleich morgens in die Kalker Hauptstraße gelaufen, so dass uns niemand das schönste Stück vor der Nase weg kaufen konnte. Also hatte es nichts mit Glück zu tun, dass wir unser Rezept auch noch an diesem Tag umsetzen konnten. Denn: Der frühe Vogel fängt den Wurm!
Daher jetzt zu unserem Lombardei-Auftakt, hier unser Rezept …
Vitello Tonnato
Course: VorspeiseCuisine: Italien6
Personen0
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minutesSous Vide gegart
Zutaten
- Für die Marinadenreduktion:
1 Stange 1 Sellerie gewürfelt
1 Stange 1 Porree in Scheiben geschnitten
1 1 Möhre in Scheiben geschnitten
2 2 Schalotte gewürfelt
1 1 Knoblauchzehe gewürfelt
1 1 Lorbeerblatt
2 2 Pimentkörner
4 4 Pfefferkörner
1 Bund 1 Petersilie
1/4 l 1/4 trockener Weißwein
150 ml 150 Kalbsfond
- Das Fleisch:
1 kg 1 Kalbfleisch aus der Nuss oder Schale
- Für die Sauce:
1 Dose 1 Thunfisch abgetropft
3 TL 3 Kapern
5 5 Sardellenfilets
1/2 TL 1/2 Salz
1/2 1/2 Zitrone der Saft davon
1 1 Ei
300 ml 300 Rapsöl
Zubereitung
- bratet Sellerie, Porree, Möhre, Schalotte und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne leicht an und löscht mit Weißwein und Kalbsfond ab
- gebt Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Petersilie dazu und lasst den Sud bei mittlerer Temperatur so lange reduzieren, bis nur noch einige Esslöffel davon übrig sind
- gebt den Sud durch ein Sieb, reibt das Fleisch damit ein und vakumiert es in einem Vakuumbeutel
- erhitzt Wasser im Sous-Vide-Garer auf 60°C und gart das Fleisch im Beutel darin für 2 Stunden
- entfernt die Folie, tupft das Fleisch trocken und lasst es im Kühlschrank für 1-2 Stunden ruhen
- mörsert Thunfisch, Kapern, Sardellen und Zitronensaft
- stellt aus Ei und Rapsöl eine Mayonnaise herstellen und würzt sie mit der Thunfischpaste und Salz
- das Fleisch schneidet ihr nun in ganz dünne Scheiben, richtet auf einem Teller an und serviert mit der Thunfischsauce
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Beim Schreiben unseres Vitello Tonnato Rezepts läuft uns gleich wieder das Wasser im Mund zusammen, denn wir wissen ja, wie es schmeckt und wir hoffen, dass wir euch damit eine kleine Freude machen konnten. Vielleicht bekommen wir ein originales Vitello ja ab morgen täglich in der Lombardei … wer weiss das schon?! ;-).
Bei uns bringt man Vitello Tonnato gleich mit ganz Italien in Verbindung, aber ursprünglich stammt es aus dem Piemont. Von daher passt es eigentlich ganz gut zu unserer Reise, liegt die Lombardei doch gleich nebenan!
Früher kam ausschließlich an Festtagen auf den Tisch, wobei es heute eher als Antipasto oder als Lunch serviert wird.
Wir würden uns auf jeden Fall super freuen, wenn ihr uns auf unserer Reise auf Facebook und Instagram begleitet. Einen Bericht Video über diese Reise werden wir im Nachgag natürlich auch hier auf dem Blog posten. Und bestimmt bringen wir ein paar leckere Rezepte mit, die wir für euch einmal nach kochen oder backen werden. So habt ihr auch alle noch was davon ;-).
Ein weiteres italienisches Rezept kommt aber schon in dieser Wochen auf den Blog. Zwar kein original italienisches, aber wir haben uns da mit landesspezifischen Zutaten etwas Leckeres überlegt und für euch zubereitet …
Eure Jungs
15 Antworten
9. mit einigen Kapern und 1-2 Sardellen garniere.
Guten Appetit
Klasse Rezept,
Hallo Michael,
Danke!!! Das freut uns sehr und deinen 9. Punnkt müssen wir echt noch hinzufügen – das Auge ist ja mit ?
Liebe Grüße, Die Jungs
Hallo Jungs,
habe mir endlich einen Sous-Vide “Stick” gegönnt. Erster Versuch – ein Vitello Tonnato. Dabei bin ich auf Eure Seite gestoßen. Da ich leider kurzfristig kein Kalbfleisch bekommen konnte, habe ich es mit einer Putenbrust probiert. Diese kann ja leicht trocken werden, also war ich schon neugierig auf das Ergebnis.
Ich habe nur die Sauce abgeändert, da bleibe ich “meinem” Rezept treu:
1 Do Thunfisch, 3 EL Kapern (große), 2 Sardellenfilets, 1 Cornichon, kein Salz, 2 Dotter und 200 ml Olivenöl, Pfeffer, Zitronensaft.
Das Fleisch war PERFEKT!! Resultat für mich – DANKE für Euer Rezept, so hatte ich gleich beim ersten Versuch ein Erfolgserlebnis und freue mich schon auf weitere Experimente.
Kleiner Zusatz: das Gemüse vom Sud war noch so knackig und schaute so gut aus, dass wir es zum Vitello gegessen haben, hervorragend! Wäre echt schade drum gewesen….
Weiterhin viel Spaß!
Lieben Gruß,
Angelika
Hallo Angelika,
das ist ja Klasse. Schön, dass wir Dir mit unserem Rezept gleich einen
SousVide Erfolg bescheren konnten. Wir sind auch immer noch begeistert von
dieser Garmethode. Eigentlich hat man kaum Arbeit und der Erfolg kommt fast von alleine.
Putenfleisch. Lieben wir auch und ja. Es kann wirklich trocken werden. Aber mit der richrigen
Einstellung am Stick, klappt auch das.
Toll, dass es so gut funktioniert hat.
Liebe Grüße
Deine Jungs
Das gesamte Rezept geändert und trotzdem dankbar für das Rezept ?
Hallo Jungs, hallo Torsten,
habe schon x mal Vitello T gemacht…
Jetzt mal Sous vide… dabei habe ich Euch gefunden!
Dachte bisher, mein “normales” Rezept wäre nicht zu toppen…;-)
Euer Sous-Vide-Rezept hat mir gezeigt, dass es immer noch Steigerungsptential gibt…. Danke dafür.
Erweiterungsfrage…
Habt Ihr schon mal darüber nachgedacht, das Flesch nach dem “Eincremen” und Einschweißen erst mal einzufrieren?
Oder es sogar mal ausprobiert?
Ciao Ciao
Max
Hallo Max,
sorry für unsere späte Antwort auf Deinen wirklich tollen Kommentar.
Wir haben uns so sehr gefreut, denn Du hast da ein Rezept von uns “gefunden”, das wir
schon vor einigen Jahren gemacht haben. Und was sollen wir sagen? Saschas Papa hat es sich
für diese Jahr zu Ostern wieder gewünscht. Also werden wir es ganz schnell auch nochmal zubereiten.
Was Deine Frage mit dem Einfrieren betrifft. Wir würden, ohne es probiert zu haben, jetzt einfach mal sagen,
dass wir das nicht ausprobieren würden. Durch das Einfrieren bilden sich ja Eiskristalle, die beim Auftauen
das Fleisch verwässern könnten. Wir haben nun auch ein wenig versucht herauszufinden, ob diese Methode doch Sinn macht.
Aber wir haben nichts dazu finden können.
Daher würden wir davon die Finger lassen und das Fleisch nach dem Einschweißen einfach ganz normal sous-vide garen.
Solltest du dazu aber noch etwas entdecken, würden wir uns sehr freuen, wenn Du das mit uns teilen würdest. Wir sind ja für alles
Gute und Leckere offen ?
Liebe Grüße, Deine Jungs
Hi,
koche gerade euer Rezept nach. Hab 1 kg Semmerrolle im Sous Vide Garer. Ich bin gerade über die Garzeit gestolpert. Sind 2 Stunden bei 60 Grad wirklich ausreichend? Ich finde andere Rezepte zwischen 3 und sogar 5 Stunden.
Danke euch!
Viele Grüße
Steffen
Hi Steffen,
wir freuen uns sehr, dass Du unser Vitello ausprobierst.
Was bei längerem Sous-Vide-Garen von Vorteil sein könnte, dass der Geschmack der Marinade noch mehr ins Fleisch einzieht, wenn Du es länger
im Garer lässt. Ansonsten ist das Fleisch auch in den angegebenen 2 Stunden perfekt.
Wir haben schon mit vielen Köchen darüber gesprochen, weil viele Rezepte für auch andere Gerichte eine Garzeit von über 20 Stunden angeben.
Die meisten davon haben das immer als nicht notwendig angesehen.
Solltest Du aber ausprobieren, wie es mit einer mehr, als 2-stündigen Garzeit klappt, dann sind wir gespannt, was Du sagst. Beides wird auf jeden Fall lecker werden.
Da sind wir uns sicher.
Liebe Grüße, Deine Jungs
Hi Torsten,
vielen Dank für die schnelle Rückmeldung! Hat mega geschmeckt! Muss mir nur eine Aufschnittamschine zulegen 🙂
Hab euch auf TikTok im Ergebnis verlinkt ?
Grüße
Steffen
Hi Steffen,
vielen Dank dafür. Wir haben Dein tolles Ergebnis bei uns ja auch direkt veröffentlicht.
Wir freuen uns sehr, dass es gut geklappt hat und dass es sooo schick geworden ist.
Liebe Grüße, Deine Jungs
Das Rezept hab ich gesucht und jetzt gefunden. Wenn mein Kumpel mich besucht, dann werd ich ihn damit überraschen.
Schöne Grüße.
Vielen Dank Dir, dass Du unser Vitello nachmachen wirst.
Freuen uns sehr darüber.
Sag uns dann noch, was Du und Dein Kumpel dazu sagt.
Wir freuen uns immer über Feedback.
Liebe Grüße, Deine Jungs
Hallo,
Wenn ich 2 Stücke à 1 Kilo zubereite, ist die Garzeit dann gleich oder sollte ich mehr Zeit einstellen?
Danke !
Hallo Tamara,
Wenn Du 2 Stücke garen möchtest, bleibt die Garzeit die gleiche. Da jedes Stück ja auf eine fixe Temperatur gebracht werden muss,
ändert sich daher nichts.
Wir wünschen Dir viel Spaß beim Ausprobieren und natürlich beim Genießen.
Liebe Grüße, Deine Jungs