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Die Jungs Salat Universal Dressing

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Zutaten
  

  • 1 kg Rinderknochen falls möglich auch etwas Ochsenschwanz
  • 2 l kaltes Wasser
  • 2 EL Salz
  • 100 g Knollensellerie gewürfelt – mit Grün
  • 150 g Möhren gewürfelt
  • 1/2 Bund Petersilie gehackt
  • 1/2 Stange Staudensellerie gewürfelt – mit Grün
  • 1 Stange Liebstöckel
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter

Die Reduktion

  • 1 l Bouillon
  • 120 g Würzl*
  • 30 g Zucker
  • 2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 20 g Salz
  • 1/2 l Rotweinessig
  • 2 Knoblauchzehen gepresst
  • 2 rote Zwiebeln gewürfelt

Die Mayonnaise und Fertigstellung

  • 4 Bio Eier (oder von glücklichen Hühnern aus dem Oberbergischen ?
  • 2 l Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 2 EL scharfer Senf
  • 1 l Reduktion

Anleitungen
 

  • Für die Bouillon bratet die Knochen von allen Seiten scharf an. Löscht sie mit dem kalten Wasser ab und bringt es zum Kochen. Reduziert die Temperatur so, dass es nur noch köchelt, gebt das Salz dazu und schöpft das aufschäumende Eiweiss ab. Lasst die Bouillon mindestens 6 Stunden (der Metzger empfiehlt 12 Stunden!) köcheln und gebt dann die restlichen Zutaten dazu. Erneut für 1,5 Stunden köcheln lassen und absieben. Nun solltet ihr ca 1 Liter kräftige Brühe haben, die ihr für die Herstellung der Reduktion benötigt.
  • Gebt alle Zutaten in einen Topf und lasst die Flüssigkeit kurz aufkochen. Dann bei geringerer Hitzezufuhr köcheln, damit sie sich auf etwa 1 Liter reduzieren. Falls ihr sie zwischendurch probieren wollt, bitte nicht wundern, dass sie sehr würzig schmeckt!
  • Wenn die Reduktion kalt geworden ist, gebt für die Mayonnaise die Eier in eine große Schüssel oder in die eurer Küchenmaschine. Schlagt sie kräftig mit dem Handrührgerät oder dem Schneebesen der Küchenmaschine auf und gebt zunächst das Öl tropfenweise, später schneller hinzu, so, dass eine feste Mayonnaise entsteht.
  • Dann kommt, ebenfalls unter festem Schlagen die Reduktion darunter.
  • Füllt das Salat-Dressing in kochend-heiß ausgespülte und verschließbare Flaschen ab und lagert es im Kühlschrank. Das Dressing ist so über Monate haltbar – ok., wenn es so lange hält und nicht verspeist oder verschenkt wird ?
  • Beide Varianten (die Schnelle und die Aufwändigere) schmeckt einfach genial und wir können einfach gar nicht mehr auf dieses Dressing verzichten.

Notizen

Für die Bouillon: Für die schnelle Variante nehmt 70 g einer Biobrühe ohne Geschmacksverstärker und 1 Liter Wasser.
 
* Anstelle des Würzls und der im Originalrezept verwendeten 40 g Aromat nehmt ihr z.B. Alnatura Kräutersalz.
Hast du das Rezept ausprobiert?Mention @diejungskochenundbacken or tag #rezeptvondenjungs!