Saltimbocca alla Romana. Der römische Klassiker in 25 Minuten

Manche Gerichte brauchen keine große Bühne. Saltimbocca alla Romana ist genau so eins. Kalbsschnitzel, Parmaschinken, Salbei, ein ordentliches Stück Butter und ein Schluck trockener Weißwein. Mehr ist es wirklich nicht. Und trotzdem steht nach 25 Minuten etwas auf dem Tisch, das schmeckt wie ein kleiner Urlaub. Der Name verrät schon, worum es geht. Saltimbocca heißt wörtlich „spring in den Mund”. Und genau das will es auch.

Mein erstes Saltimbocca habe ich in einer winzigen Trattoria in meiner Heimatstadt Trier gegessen. Pizza gab es dort gar nicht, dafür lauter Dinge, die ich vorher noch nie auf dem Teller hatte. Es war Liebe auf den ersten Bissen. Torsten wusste damals natürlich schon, dass fünf Zutaten so viel Wumms haben können. Schon seit Jahren kocht er für uns zwei oder auch für Freunde, wenn es schnell gehen soll und trotzdem nach etwas Besonderem schmecken darf. Wir zeigen euch jetzt, wie das Ganze zu Hause perfekt gelingt.

Warum wir dieses Saltimbocca alla Romana so lieben

• Fünf Zutaten. Ihr bekommt alles im normalen Supermarkt.
• 25 Minuten von der Packung bis zum Teller. Feierabendtauglich, aber gästetauglich obendrein.
• Keine komplizierte Technik. Wer ein Schnitzel braten kann, kann das hier auch.
• Die Sauce entsteht ganz nebenbei in der Pfanne. Kein extra Topf, kein Soßenbinder.
• Es funktioniert genauso gut in klein als Fingerfood fürs Buffet.

Die Zutaten für Saltimbocca alla Romana. Fünf reichen völlig

Bei so kurzen Zutatenlisten gibt es kein Verstecken. Jede einzelne Zutat schmeckt man raus, deshalb lohnt sich hier gute Qualität wirklich. Das gilt für uns in der schnellen Küche generell. Wenn wenig drin ist, muss das Wenige richtig gut sein.

• Kalbsschnitzel. Das Original wird immer mit Kalb gemacht, am besten aus der Oberschale oder der Nuss. Das Fleisch ist zart, gart in Minuten und bleibt saftig. Lasst es euch beim Metzger dünn schneiden, dann spart ihr euch das meiste Klopfen.
• Parmaschinken. Luftgetrockneter Rohschinken, hauchdünn geschnitten. Er bringt Salz und Würze mit, deshalb braucht das Fleisch selbst kaum noch etwas. Prosciutto di San Daniele geht genauso.
• Frischer Salbei. Bitte wirklich frisch. Getrockneter Salbei schmeckt medizinisch und hat mit dem Original nichts mehr zu tun. Die Blätter sollten kräftig grün und fest sein.
• Butter. Die Butter ist hier nicht nur Bratfett, sondern die Basis der Sauce. Wir nehmen normale Süßrahmbutter.
• Trockener Weißwein. Ein Wein, den ihr auch trinken würdet. Ein trockener Grauburgunder, ein Vermentino oder ein Frascati passen wunderbar. Nichts Süßes, das kippt die Sauce.

Salz und Pfeffer stehen bewusst weit hinten. Der Schinken salzt kräftig mit. Probiert die Sauce am Ende ab und würzt erst dann nach, wenn wirklich noch etwas fehlt.

Saltimbocca alla Romana zubereiten. So läuft es bei uns in der Küche

Das komplette Rezept mit allen Mengen findet ihr weiter unten in der Rezeptkarte. Hier vorab der Ablauf in drei Schritten, damit ihr wisst, worauf es ankommt.

1. Vorbereiten. Kalbsschnitzel dünn klopfen und in kleinere Stücke schneiden. Jedes Stück mit Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher fixieren.
2. Braten. Butter in der Pfanne schmelzen lassen, die Schnitzelchen zuerst auf der Schinkenseite scharf anbraten, dann wenden. Zwei Minuten pro Seite reichen.
3. Ablöschen. Alles zurück in die Pfanne, Weißwein angießen und ein paar Minuten einköcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt. Fertig.

Und genau deshalb landet das Gericht bei uns so oft in der Woche. Es ist eines dieser Rezepte, bei denen ihr währenddessen noch den Tisch decken könnt. Wenn ihr davon mehr braucht, schaut in unsere Sammlung für die schnelle Küche. Da liegt einiges in dieser Liga.

Kalbsschnitzel richtig plattieren. Der wichtigste Handgriff

Wenn beim Saltimbocca etwas schiefgeht, dann meistens hier. Zu dickes Fleisch braucht länger in der Pfanne, und in der Zeit wird der Schinken hart und der Salbei bitter. Etwa fünf Millimeter sind perfekt.

Legt das Fleisch dafür zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen Gefrierbeutel. Dann klopft ihr mit einem Fleischklopfer, einem schweren Topfboden oder einer Pfanne von der Mitte nach außen. Nicht draufhauen wie beim Nägeleinschlagen, sondern eher schieben und drücken. Sonst reißen die Fasern und das Fleisch wird trocken. Ich mache das inzwischen immer mit der flachen Seite, das ist schonender.

Die Sauce zum Saltimbocca. So wird sie samtig statt wässrig

Die Sauce entsteht komplett aus dem, was in der Pfanne zurückbleibt. Genau dieser Bratensatz ist der Geschmack. Deshalb bratet ihr am besten in einer beschichtungsfreien Pfanne, dort setzt sich mehr an.

Nach dem Ablöschen lasst ihr den Wein wirklich einköcheln, bis er sirupartig wird. Wer mag, nimmt die Pfanne dann kurz von der Hitze und rührt noch ein kaltes Stück Butter unter. Das nennt sich montieren und macht die Sauce glänzend und leicht sämig. Ein kleiner Handgriff mit großer Wirkung.

Zu wenig Sauce für alle? Dann gebt einen guten Schuss Brühe dazu und kocht sie noch einmal ein. Mehr Wein bringt dagegen irgendwann nur Säure.

Unsere Gelingtipps für Saltimbocca alla Romana

• Pfanne richtig heiß werden lassen, bevor das Fleisch reinkommt. Lauwarm gibt graues Fleisch statt Röstaromen.
• Immer mit der Schinkenseite zuerst braten. Dann verbindet sich der Schinken mit dem Fleisch und löst sich später nicht mehr.
• Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne. Lieber in zwei Durchgängen braten, sonst dämpft alles vor sich hin.
• Zahnstocher vor dem Servieren rausziehen. Klingt banal, wird aber gern vergessen.
• Teller vorwärmen. Das Fleisch ist so dünn, dass es sonst am Tisch schon kalt ist.
• Zwei Minuten pro Seite sind genug. Kalb wird schneller trocken, als man denkt.

Die häufigsten Fehler beim Saltimbocca. Und wie ihr sie vermeidet

• Zu lange gebraten. Der Klassiker. Vier Minuten insgesamt reichen für dünn geklopfte Schnitzelchen.
• Getrockneter Salbei. Bringt Bitterkeit statt Aroma. Lieber ganz weglassen als trocken nehmen.
• Zu viel Salz. Der Parmaschinken macht die Arbeit schon. Erst am Ende abschmecken.
• Süßer Wein. Macht die Sauce klebrig süß. Trocken ist Pflicht.
• Wein nicht reduziert. Dann bleibt es Weinbrühe. Gebt der Sauce die drei bis vier Minuten, die sie braucht.

Was passt zu Saltimbocca alla Romana. Unsere liebsten Beilagen

In Rom bekommt ihr dazu meistens nur Brot. Und ehrlich, das ist auch die beste Variante, denn mit einem Stück Ciabatta den letzten Tropfen Sauce vom Teller zu wischen, ist für uns das eigentliche Highlight. Wenn es mehr sein darf, funktionieren diese Beilagen richtig gut.

• Gnocchi. Unser Favorit. Sie saugen die Buttersauce auf wie kleine Schwämme. Selbst gemacht schmecken sie am besten, zum Beispiel als Kürbis-Gnocchi.
• Ciabatta oder Focaccia. Die authentischste und faulste Lösung zugleich.
• Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen. Laufen nebenbei mit und passen aromatisch perfekt.
• Ein einfaches Risotto bianco. Cremig, ruhig, lässt dem Salbei den Vortritt.
• Grüner Salat oder gebratener Spargel. Wenn es leichter sein soll.

Und ein Glas von dem Wein, den ihr zum Ablöschen benutzt habt, gehört für uns einfach dazu.

Saltimbocca ohne Wein. Diese Alternativen funktionieren

Nicht jeder möchte Alkohol im Essen, gerade wenn Kinder mitessen. Das ist überhaupt kein Problem, ihr braucht nur etwas, das Säure und Aroma mitbringt.

• Kräftige Gemüse- oder Kalbsbrühe mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft.
• Alkoholfreier trockener Weißwein. Gibt es inzwischen in ordentlicher Qualität.
• Brühe mit einem Teelöffel Weißweinessig. Sparsam dosieren und abschmecken.

Der Alkohol im echten Wein verkocht übrigens nur zum Teil. Wenn ihr sichergehen wollt, nehmt eine der Alternativen.

Varianten. Saltimbocca mit Hähnchen, Schwein oder Fisch

Das Original bleibt beim Kalb, dafür gab es 1962 sogar eine offizielle Festlegung. Zu Hause dürft ihr euch aber ruhig etwas trauen, das Prinzip funktioniert nämlich fast immer.

• Mit Hähnchen. Hähnchenbrust dünn aufgeschnitten. Milder als Kalb und deutlich günstiger.
• Mit Schwein. Dünn geschnittenes Schweinefilet oder Minutensteaks. Die Alltagsvariante.
• Mit Fisch. Feste Filets wie Seeteufel oder Kabeljau. Vorsichtig wenden, sie sind empfindlicher.
• Vegetarisch. Dicke Scheiben Halloumi oder gegrillte Aubergine mit Salbei. Statt Schinken passt getrocknete Tomate.
• Als Fingerfood. In Mini-Format geschnitten und mit dem Zahnstocher serviert. Auf jedem Buffet als Erstes leer.

Saltimbocca vorbereiten und aufbewahren

Die belegten Schnitzelchen könnt ihr problemlos ein paar Stunden vorher fertig machen. Abgedeckt in den Kühlschrank, und wenn die Gäste da sind, braucht ihr nur noch die Pfanne. Genau das machen wir, wenn wir jemanden eingeladen haben.

Gebraten schmeckt Saltimbocca frisch am besten. Reste halten sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank. Wärmt sie bei milder Hitze in der Pfanne mit einem Schuss Brühe wieder auf, nicht in der Mikrowelle. Einfrieren würden wir nicht, das Kalb verliert dabei zu viel.

Woher kommt Saltimbocca alla Romana. Ein kurzer Blick nach Rom

Der Zusatz „alla Romana” verrät die Herkunft. Das Gericht gehört zur Küche des Latium rund um Rom, auch wenn manche Quellen es dem norditalienischen Brescia zuschreiben. Ganz geklärt ist das bis heute nicht.

Klar ist dagegen, dass der italienische Köcheverband 1962 eine offiziell richtige Zubereitung festgelegt hat. Und die sieht Kalbfleisch vor. Wir waren selbst noch nie in Rom, aber der Duft von Salbei in brauner Butter schickt uns trotzdem jedes Mal direkt in unseren Toskana-Urlaub zurück.

Weitere italienische Rezepte von uns

Wenn ihr Lust auf mehr Italien habt, findet ihr bei uns einiges. Diese hier kochen wir am häufigsten.

Und wer Gnocchi oder Pasta lieber selbst macht, findet die Basics in unseren Grundrezepten und in der Sammlung Pasta & Reisgerichte.

Häufige Fragen zu Saltimbocca alla Romana

Kann ich Saltimbocca auch ohne Kalbfleisch machen?

Ja, klar. Das Original bleibt zwar beim Kalb, aber mit dünn geschnittener Hähnchenbrust oder Schweinefilet funktioniert das Prinzip genauso. Achtet nur darauf, dass das Fleisch wirklich dünn ist, sonst braucht es zu lange und der Schinken wird hart.

Muss ich das Fleisch vorher mehlieren?

Müsst ihr nicht. Manche Rezepte bestäuben die schinkenfreie Seite leicht mit Mehl, damit die Sauce etwas mehr Bindung bekommt. Wir lassen es weg und montieren die Sauce lieber am Ende mit kalter Butter. Probiert ruhig beides aus und nehmt, was euch besser schmeckt.

Kann ich Saltimbocca ohne Wein zubereiten?

Ja. Nehmt kräftige Brühe mit einem kleinen Spritzer Zitrone oder einen alkoholfreien trockenen Weißwein. Ihr braucht vor allem Säure, damit die Buttersauce nicht flach schmeckt.

Kann ich das Gericht vorbereiten?

Die belegten Schnitzelchen könnt ihr ein paar Stunden vorher fertig machen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Gebraten wird erst kurz vor dem Essen, denn das dauert ja nur wenige Minuten.

Warum wird mein Saltimbocca zäh?

Fast immer, weil es zu lange in der Pfanne war. Kalb ist mager und dünn geklopft in vier Minuten durch. Nehmt es lieber eine halbe Minute früher raus, in der heißen Sauce zieht es sowieso noch nach.

Was passt als Beilage zu Saltimbocca alla Romana?

Unsere Favoriten sind Gnocchi und ein gutes Ciabatta, weil beide die Sauce aufnehmen. Rosmarinkartoffeln, ein einfaches Risotto oder ein grüner Salat passen genauso gut.

Archiv. Die Blogparade Fix auf dem Tisch von 2020

Dieses Rezept ist damals im Rahmen unserer Blogparade „Fix auf dem Tisch” entstanden. Das Thema war die Mittelmeerküche, und weil wir in dem Jahr alle nicht reisen konnten, haben wir uns den Urlaub eben auf den Teller geholt. Die Beiträge der anderen heben wir hier auf.

• was eigenes Risi Bisi – Risotto mit Erbsen und Speck
• Nicest Things Lasagnesuppe: vegetarisch, einfach und schnell
• S-Küche Ratatouille aus dem Ofen und vom Grill
• moey’s kitchen Spanischer Kartoffel-Paprika-Eintopf mit Chorizo und Hähnchenbrust
• Gernekochen Hackbällchen Toscana

Unsere eigenen Fotos aus der Toskana von damals passen immer noch ganz gut dazu.

Jetzt seid ihr dran!

Wir sind gespannt, wie euch unser Saltimbocca alla Romana schmeckt. Habt ihr es klassisch mit Kalb gemacht oder eine eigene Variante ausprobiert? Schreibt es uns unbedingt in die Kommentare, wir lesen jeden einzelnen und freuen uns riesig darüber. Und wenn ihr mögt, lasst uns gerne eine Bewertung mit Sternen da. Das hilft anderen, die gerade überlegen, ob sie es nachkochen sollen.

Wenn ihr euer Ergebnis fotografiert, markiert uns auf Instagram unter @diejungskochenundbacken. Wir teilen eure Bilder immer megagern in unserer Story.

Buon appetito und viel Spaß beim Nachkochen.

Eure Jungs

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