Barbarie Entenbrust auf Kartoffel-Möhren-Stammpf
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Zubehör
- 1 große Pfanne
- 1 Auflaufform
- 1 Topf
- 1 Schälmesser
- 1 scharfes Fleischmesser
- 1 Kochlöffel
Zutaten
Die Entenbrust
- 2 Barbarie Entenbrüste à ca. 400 g
- Salz
Der Stampf
- 1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend
- 500 g Kartoten
- 1 Stück Ingwer Daumengroß
- 2 TL Salz
- 6 EL Entenfett vom Anbraten
- 3 TL Creme fraîche gehäuft
- Salz & Muskat
- 1 Bund Petersilie grob gehackt
Anleitungen
Die Vorbereitung
- Tupft die Entenbrust mit einem Küchenstück trocken und schneidet die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein. Achtet aber darauf, dass ihr das Fleisch dabei nicht verletzt. Im Zweifel schneidet zunächst vorsichtig, um ein Gefühl dafür zu bekommen und fahrt mit der Klinge dann erneut durch den Schnitt.
- Salzt die Brüste von der Fleischseite ein wenig und etwas mehr auf der Hautsseite. Lasst sie nun solange ruhen, bis ihr die Kartoffeln und Karotten fürs Kochen vorbereitet habt.
- Schält die Kartoffeln und Karotten, wascht sie. Viertelt die Kartoffeln und schneidet die Karotten in Würfel. Schält das Ingwerstück und gebt alles gemeinsam in einen Topf. Bedeckt das Gemüse mit Wasser, gebt 2 TL Salz dazu.
Die Entenbrust und der Stampf
- Heizt euren Backofen auf 135 °C Ober-/Unterhitze vor und stellt eine Auflaufform bereit.
- Bringt die Kartoffeln und Karotten zum Kochen und kocht sie in ca. 20 Minuten gar.
- Gleichzeitig gebt ihr die Entenbrüste in eine kalte Pfanne, die ihr dann bei mittelhoher Hitze erhitzt. Dadurch lasst ihr das Fett aus der Haut aus und die Haut wird ganz knusprig. Das dauert ca. 3-5 Minuten. Sobald die Haut leicht gebräunt und knusprig ist, wendet ihr die Brüste und bratet auch die Fleischseite für 1 Minute an.
- Legt die Brüste in die Auflaufform (ihr behaltet das Entenfett ein der Pfanne zurück) und backt sie für ca. 20-30 Minuten im Ofen gar. Im besten Fall nutzt ein Fleischthermometer. Bei ca 62 °C Kerntemperatur nehmt ihr die Brüste aus dem Ofen und lasst sie zugedeckt noch 5 Minuten ruhen.
- Währenddessen schüttet ihr das Gemüse ab, stampft es grob einmal durch. Es dürfen gerne grobe Stücke zurück bleiben. Gebt ca. 6 EL vom Enntenfett, sowie Creme Fraiche, Salz und Muskat dazu und verührt alles miteinander. Zum Schluss hebt ihr die gehackte Petersilie unter.
Das Servieren
- Schneidet die Entenbrüste gegen die Faser in fingerdicke Tranchen und richtet je eine Brusthälfte auf einem Teller mit dem Karotten-Kartoffelstampf an.
- Etwas grobes Meersalz darüber und ihr könnt die Barbarie Entenbrust genießen.
Notizen
Einen Tipp möchten wir euch noch mit auf den Weg geben.
Solltet ihr eine Heißluftfritteuse zu Hause haben, dann, hättet ihr auch die Möglichkeit, die Entenbrust, wie oben beschrieben vorbereitet, einfach darin bei 200°C für 15 Minuten zu garen. Kein vorheriges Anbraten notwendig.
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