Gebt die Schokolade in eine Schüssel, erhitzt vorsichtig die Sahne auf dem
Herd (nicht kochen lassen) und gebt die heiße Sahne über die Schokolade.
Lasst sie ca. 2 Minuten ruhen und verrührt Sahne und Schokolade mit einem
Rührspatel zu einer homogenen und glänzenden Schokoladenmasse, dann
langsam unter Rühren den VERPOORTEN Edition Amaretto-Apricot hinzugeben.
Stellt die Pralinenmasse zur Seite und lasst sie auf unter 26°C abkühlen.
Befüllt nun mit einem Spritzbeutel und einer Rundtülle, die maximal so
groß, wie die Öffnung der Pralinen-Hohlkörper sein sollte, mit der
Schokoladenganache und stellt die Pralinen für ca. eine halbe Stunde kalt.
Jetzt geht es an das Temperieren der Schokolade für die Ummantelung der
Pralinen. Schmelzt dafür in der Zwischenzeit über dem Wasserbad oder ganz
vorsichtig in der Mikrowelle 320 g der Schokolade. Sie darf maximal 40°C
heiss werden - prüft das mit einem Thermometer.
Gebt dann die restlichen 20% der Schokolade dazu, um die Temperatur der
geschmolzenen Schokolade bei ständigem Rühren mit einem Rührspatel auf
Verarbeitungstemperatur (25-27°C) zu bringen. Wenn sich die Schokolade
aufgelöst hat, kann sie verarbeitet werden.
Legt euch ein Pralinenset bereit, holt die gefüllten Hohlkörper aus dem Kühlschrank und nehmt die erste Praline auf die Spiralgabel und taucht sie in die flüssige Schokolade ein. Gebt sie dann auf das Gitter und reibt die Praline mit der 3er oder 2er Gabel darüber, so dass eine Igelform entsteht. Setzt die fertige Praline auf einem Blatt Backpapier ab und lasst sie trocknen.
Ihr könnt sie auch ein wenig länger abtropfen lassen und gebt sie nicht auf das Gitter, sondern direkt auf das Backpapier. Dann hat die Praline eine schöne glatte und glänzende Form.