Nelken, Zimtblüten, Wacholderbeeren, Muskatblüten und Pimentkörner in einer Pfanne einige Minuten rösten, auskühlen lassen und fein mörsern
gebt das Wild und den Speck in eine Schüssel
fügt die Gewürzmischung und den Weinbrand hinzu und vermengt alles
lasst das Fleisch für 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen
zerteilt die Brötchen und weicht sie mit etwas Wasser ein
zerhackt die Pistazien grob und stellt sie zur Seite
gebt die Fleisch-Speckmischung, Zwiebeln und das aufgeweichte Brot zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
heizt den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vor
schneidet Zesten aus der Orange und vermengt sie mit der Fleischmasse
verquirlt die Eier und rührt auch diese unter die Masse
schmeckt alles mit Salz & Pfeffer ab (bratet eine kleine Menge in einer Pfanne zum probieren)
füllt die Masse nun in eine gebutterte Terrinenform mit Deckel und verteilt die gehackten Pistazien gleichmäßig darauf
schiebt eine große Auflaufform in den Ofen und befüllt diese mit kochendem Wasser
nun stellt die Terrinenform in die Auflaufform, so dass diese ca. 2 Fingerbreit mit Wasser bedeckt ist
backt alles für 30 Minuten mit Deckel und 20 Minuten ohne Deckel
nehmt die Terrine aus dem Ofen, lasst sie komplett auskühlen und stürzt sie auf eine Platte und schneidet Scheiben daraus
Für das Chutney:
schält die Zwiebel, halbiert sie und schneidet dünne Scheiben
gebt alle Zutaten, außer dem Zucker, in einen Topf
lasst alles für min. 4 Stunden oder über Nacht ziehen
kocht die Mischung nun auf und lasst sie 10 Minuten köcheln
fügt den braunen und weißen Zucker hinzu und lasst das Chutney für ca. 40 Minuten bei geringerer Hitze köcheln lassen, bis es leicht andickt
füllt das Chutney in abgekochte Gläser und verschließt diese umgehend
Tipp von den Jungs
Vorschlag zum Anrichten: schneidet ganz dünne Brotscheiben und gebt diese kurz in eine Pfanne mit Olivenöl, bis das Brot knusprig ist gebt eine Scheibe der Terrine auf den Teller, ggf. halbiert etwas Chutney dazu und verziert den Teller mit ein wenig Cremé Fraîche und Thymian gebt einen Brotchip dazu und schon kann serviert werden