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Dammhirsch mit Pfifferlingravioli

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Portionen 6 Personen

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Zutaten
  

  • 1 Lachs vom Dammhirsch
  • 6 Körner roter Campo Pfeffer
  • 4 Pimentkörner angestoßen
  • 4 Wacholderbeeren angestoßen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Stich Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • Abschnitte vom Hirschlachs
  • 2 Zwiebeln gewürfelt
  • 4 Pimentkörner angestoßen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren angestoßen
  • 300 ml Wasser
  • 600 ml Wildfond
  • 500 ml Lemberger
  • etwas kalte Butter

Ravioli mit Füllung:

  • 300 g Pastamehl
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Frischkäse
  • 200 g Speckwürfel scharf ausgebraten
  • 200 g Pfifferlinge in kleinen Würfeln
  • 1 Bund Petersilie fein gehackt
  • Salz & Pfeffer

Anleitungen
 

Fleisch und Sauce:

  • entfernt überschüssigesFett etc. vom Fleisch und legt es zur Seite
  • gebt den Hirschlachs bis Butter in einen hitzebeständigen Vacuumbeutel, vakumiert und verschweißt ihn
  • bei 54°C gart ihr im Wasserbad das Fleisch für ca. 1 Stunde im Sousvide Garer
  • bratet in der Zwischenzeit in einem Topf mit Butterschmalz die Abschnitte vom Fleisch, sowie die Zwiebelwürfel ganz scharf an und löscht mit 100 ml des Wassers ab
  • lasst die Flüssigkeit fast ganz reduzieren und wiederholt das ganze noch zweimal
  • gießt nun mit Wildfond und Lemberger an, gebt Körner, Beeren und Lorbeer hinzu und lasst es kurz aufkochen
  • bei niedriger Temperatur lasst alles ca. 1 Stunde köcheln und sich auf ca. 300 ml reduzieren lassen
  • nehmt das Fleisch aus dem Beutel und gießt den Sud zu der Sauce
  • schmeckt diese mit Salz und Pfeffer ab und bindet die Sauce mit etwas Butter ab – jetzt nicht mehr kochen lassen
  • bratet in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz das Fleisch rundherum scharf an und lasst es in Alufolie gewickelt 2-3 Minuten ruhen, bevor ihr es in Scheiben aufschneidet und mit den Ravioli serviert

Ravioli mit Füllung:

  • gebt Pastamehl bis Olivenöl in eine Schüssel und knetet mit dem Handrührgerät oder in eurer Küchenmaschine alles gründlich durch, bis ein glatter Teig entsteht
  • in Frischhaltefolie gewickelt lasst ihr den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen
  • kurz vor Ende der Ruhezeit gebt Frischkäse, die ausgebratenen Speckwürfel, Pfifferlingwürfel und Petersilie in eine Schüssel, verrührt alles und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab
  • nehmt einen Teil des Teiges und dreht ihn auf der größten Stufe durch eine Nudelmaschine
  • faltet den Teig und dreht ihn erneut durch – wiederholt das ca. 4-5 Mal, bis er ganz geschmeidig ist
  • bei jedem weiteren Durchgang verringert ihr die Stufe, bis auf die 2.-dünnste Stufe
  • legt die dünne Teigplatte auf ein bemehltes Ravioliblech und drückt den Teig in die Vertiefungen und streicht mit einem Pinsel etwas aufgeschlagenes Eigelb auf die Ränder
  • füllt einen Teelöffel mit der Füllung ein und legt eine zweite Teigplatte darauf
  • rollt nun mit einem Nudelholz darüber, so dass ihr danach die Ravioli einzeln aus dem Blech nehmen könnt
  • legt diese in eine mit Pastamehl bemehlte Form, so dass sie nicht aneinander kleben können
  • verfahrt so mit dem restlichen Teig und der Füllung und bringt gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen
  • kocht die Ravioli, bis sie bissfest, aber gar sind und gießt sie ab

Notizen

Zum Gericht passt perfekt ein ebenfalls Sousvide gegartes Wurzelgemüse in Würfel geschnitten. Das lässt sich super schon am Vortag zubereiten und vor dem Servieren nur kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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