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Kölsche Brioche "Himmel un Ääd"

Portionen 12 - 15 Broiche

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Zutaten
  

Für den Briocheteig:

  • 35 g frische Hefe
  • 3 EL lauwarmes Wasser
  • 2 TL feinster Zucker
  • 535 g Weizenmehl Type 550
  • 65 g feinster Zucker
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 180 g Butter kalt und in Würfel geschnitten
  • 4 Eier
  • 125 ml lauwarme Vollmilch
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • 1 TL Vollmilch zum Bestreichen
  • 1 TL Wasser zum Bestreichen

Für die Beilage:

  • 4 Äpfel klein gewürfelt
  • 1 TL Zimt
  • 5 EL brauner Zucker
  • 8 EL Weißweinessig
  • 8 EL Orangensaft
  • 1 Stück Blutwurst im Ring

Anleitungen
 

Zubereitung in der Kenwood Cooking Chef

    Für den Briocheteig:

    • verrührt den Zucker und die Hefe in einer Schale mit dem Wasser und lasst sie etwas stehen
    • währenddessen schlagt die Eier in einer Schüssel auf
    • Mehl, Zucker und Salz in der Induktionsschüssel verrühren, die Butterflocken dazugeben und mit dem Knethaken auf Stufe 1 beginnen, zu kneten
    • die Milch und dann die Hefemischung unter die aufgeschlagenen Eier rühren und langsam zur knetenden Mehlmasse fließen lassen
    • auf Stufe 4 für 5 Minuten weiter kneten lassen
    • den Knethaken entfernen und bei eingesetztem Wärmeschutz 2 Stunden bei 35°C auf Intervallstufe 3 gehen lassen
    • den Teig auf eure bemehlte Arbeitsfläche geben und gründlich falten
    • in eine saubere Induktionsschüssel geben und erneut für mindestens 2 Stunden, bei Intervallstufe 3 und 35°C gehen lassen
    • aus dem Teig 12 Teigstücke à 60 g zu Kugeln formen und in ein gefettetes Muffinblech setzen
    • 12 kleinere Teigstücke (à ca. 20 g) formen und auf die große Kugel setzen
    • nocheinmal für ca. 30 Minuten gehen lassen und mit dem verquirlten Ei/Milch/Wasser bestreichen
    • den Backofen auf 200°C vorheizen und für 15 Minuten goldbraun backen lassen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen

    Für die Beilage:

    • Apfel, Zimt und brauner Zucker in der Induktionsschüssel bei 140°C auf Intervallstufe 2 mit eingesetztem Kochrührelement, karamellisieren lassen
    • mit Essig und O-Saft ablöschen, die Temperatur auf 120°C reduzieren und weiter kochen lassen
    • wenn die Äpfel nur noch leicht bissfest sind, das Chutney zur Seite stellen
    • eine Pfanne mit etwas Fett erhitzen
    • die Blutwurst in daumendicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten kross anbraten

    Zum Servieren:

    • die Brioche unterhalb der kleinen Kugel auf schneiden
    • je 2 Scheiben Blutwurst darauf setzen
    • mit Apfelchutney garnieren und servieren

    Zubereitung ohne Kenwood Cooking Chef

      Für den Briocheteig:

      • verrührt den Zucker und die Hefe in einer Schale mit dem Wasser und lasst sie etwas stehen
      • währenddessen schlagt die Eier in einer Schüssel auf
      • Mehl, Zucker und Salz in einer weiteren Schüssel verrühren, die Butterflocken dazugeben und mit dem Knethaken beginnen, zu kneten
      • die Milch und dann die Hefemischung unter die aufgeschlagenen Eier rühren und langsam zur knetenden Mehlmasse fließen lassen
      • alles für 5 Minuten weiter kneten
      • heizt euren Backofen auf 35°C vor und lasst den Teig in der abgedeckten Schüssel für mindestens 2 Stunden gehen
      • den Teig auf eure bemehlte Arbeitsfläche geben und gründlich falten
      • in eine frische Schüssel geben und erneut abgedeckt für mindestens 2 Stunden, bei 35°C im Ofen gehen lassen
      • aus dem Teig 12 Teigstücke à 60 g zu Kugeln formen und in ein gefettetes Muffinblech setzen
      • 12 kleinere Teigstücke (à ca. 20 g) formen und auf die große Kugel setzen
      • nocheinmal für ca. 30 Minuten gehen lassen und mit dem verquirlten Ei/Milch/Wasser bestreichen
      • den Backofen auf 200°C vorheizen und für 15 Minuten goldbraun backen lassen
      • auf einem Kuchengitter abkühlen

      Für die Beilage:

      • Apfel, Zimt und brauner Zucker in einem heißen Topf karamellisieren lassen
      • mit Essig und O-Saft ablöschen, die Temperatur etwas reduzieren und weiter köcheln lassen
      • wenn die Äpfel nur noch leicht bissfest sind, das Chutney zur Seite stellen
      • eine Pfanne mit etwas Fett erhitzen
      • die Blutwurst in daumendicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten kross anbraten

      Zum Servieren:

      • die Brioche unterhalb der kleinen Kugel auf schneiden
      • je 2 Scheiben Blutwurst darauf setzen
      • mit Apfelchutney garnieren und servieren
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