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Ossobuco alla milanese

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Portionen 4 Personen

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Zutaten
  

  • 4-5 Möhren
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 40 g Butter
  • 6-8 Kalbsbeinscheiben ca. 2 cm dick
  • etwas Meersalz schwarzer Pfeffer und Mehl
  • 6 EL Olivenöl
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond oder Fleischbrühe
  • 1 kg reife Fleischtomaten
  • 1 Bund Petersilie glatt
  • je 1/2 TL Thymian und Oregano
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Meersalz und schwarzer Pfeffer

und für die Gremolata:

  • 2 Biozitronen Abrieb davon
  • 2 Bund Petersilie glatt
  • 4 Knoblauchzehen

Anleitungen
 

  • Ihr beginnt mit der Gemüsegrundlage und schneidet die Möhren, den Staudensellerie, die 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel.
  • Dann zerlasst ihr die Butter in einem Bräter bei mittlerer Hitze und schmort die Gemüsewürfel unter Rühren darin an, bis sie leicht gebräunt sind und nehmt den Bräter dann vom Herd.
  • Nun bindet ihr jede Kalbshaxenscheibe mit Küchengarn rund zusammen. Salzt und pfeffert sie und wendet sie ein wenig in Mehl. Ebenfalls bei mittlerer Hitze bratet ihr die Scheiben mit dem Olivenöl in einer Pfanne an, dass sie hellbraun werden und legt sie auf das im Bräter wartende Gemüse.
  • Heizt nun euren Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor.
  • Schöpft das Öl aus der Pfanne ab und kocht den Bratenfond, der sich noch in der Pfanne befindet mit dem Weißwein auf. Dabei rührt ihr den Satz am Boden der Pfanne los, bis er aufgelöst ist. Reduziert diese Flüssigkeit bei kleiner Flamme, bis nur noch etwa 6 EL darin sind. (Einfach abschätzen …!)
  • Währenddessen überbrüht die Tomaten mit heißem Wasser und häutet sie. Jetzt halbieren und die Kerne daraus entfernen. Das Fruchtfleisch schneidet ihr in kleine Würfel. Hackt danach grob 1 Bund Petersilie mit samt der Stengel.
  • Gießt dann die Hälfte des Kalbsfonds (oder der Fleischbrühe) zum Pfannenfond und lasst sie mit der gehackten Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeerblättern und den Tomatenstücken kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig über die Fleischstücke gießen.
  • Jetzt kommt der Bräter mit einem Deckel bedeckt für etwa 2,5 Stunden in den Ofen. Dabei übergießt ihr alle 30 Minuten die Haxen mit etwas des übrig gebliebenen Kalbsfonds.
  • Kurz, bevor das Ossobuco fertig ist, könnt ihr schon einmal die Gremolata vorbereiten. Das ist eine lombardische Kräuter-Würzmischung. Dafür raspelt ihr die Schale der beiden Zitronen ab und hackt die Petersilie und würfelt die Knoblauchzehen (beides recht fein) und vermischt alles miteinander.
  • Sobald das Ossobuco gar ist, wird angerichtet. Nehmt zum Beispiel eine große Platte oder weite Schale. Gebt das Gemüse darauf und legt die Scheiben darüber. Übergießt sie mit der Sauce aus dem Bräter. Dann als Abschluss noch die Gremolata verteilen und ihr könnt euch selber und eure Gäste verwöhnen. Ihr werdet euch wundern, wie unglaublich frisch und mediterran das duftet.

Notizen

Als Beilage (in Italien wäre das zwar eher die Vorspeise gewesen) haben wir ein Risotto zubereitet.
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