bratet Sellerie, Porree, Möhre, Schalotte und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne leicht an und löscht mit Weißwein und Kalbsfond ab

gebt Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Petersilie dazu und lasst den Sud bei mittlerer Temperatur so lange reduzieren, bis nur noch einige Esslöffel davon übrig sind

gebt den Sud durch ein Sieb, reibt das Fleisch damit ein und vakumiert es in einem Vakuumbeutel

erhitzt Wasser im Sous-Vide-Garer auf 60°C und gart das Fleisch im Beutel darin für 2 Stunden

entfernt die Folie, tupft das Fleisch trocken und lasst es im Kühlschrank für 1-2 Stunden ruhen

mörsert Thunfisch, Kapern, Sardellen und Zitronensaft

stellt aus Ei und Rapsöl eine Mayonnaise herstellen und würzt sie mit der Thunfischpaste und Salz

das Fleisch schneidet ihr nun in ganz dünne Scheiben, richtet auf einem Teller an und serviert mit der Thunfischsauce