Fügt in einem Topf die Gemüsebrühe, Salz, Zucker, das Lorbeerblatt und den Saft einer halben Zitrone zusammen. Gart den Chicorée im Ganzen (so fällt er nicht auseinander) für 15 Minuten auf mittlerer Hitze. Die Brühe sollte nicht kochen. Nehmt den Chicorée heraus, stellt 200 ml der Brühe für die Béchamel auf Seite, halbiert die Chicorées und entfernt keilförmig den Strunk.

Würfelt die Schalotte sehr fein und gebt sie mit der geschmolzenen Butter in den Topf. Wartet bis die Schalottenwürfel glasig sind. Nun streut ihr das Mehl hinein und lasst es bei kleiner Hitze 1-2 Minuten anschwitzen. Das Mehl sollte nicht bräunen. Gebt nun nach und nach unter Rühren Milch und Brühe hinzu, bis ihr eine glatte, sämige Soße habt. Schmeckt die Béchamel mit Muskat, Salz und Pfeffer ab.