Rehrücken Medaillons
Rezept für Rehrücken Medaillons. Wild einmal weniger klassisch. Eine Soße, in der sich Limette, Minze und weiße Schokolade perfekt ergänzen.
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Zutaten
Die Medaillons
- 1 Rehrücken
- Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- 1 Handvoll Minze
Der Soßenansatz
- die Karkassen und Abschnitte
- 2 Karotten gewürfelt
- 2 Selleriestangen gewürfelt
- 1 große Zwiebel gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe angedrückt
- 8 Wacholderbeeren
Die Soße
- der Soßenansatz
- 50 g Mehl
- 220 ml feinherber Riesling
- 80 ml weißer Portwein
- 750 ml Wildfond
- 1 Limette die Zesten und der Saft davon
- 50 g weiße Schokolade
Und was noch
- etwas feinherber Riesling
- Minzblätter
Anleitungen
Die Medaillons
- Löst die beiden Filets vorsichtig mit einem scharfen Messer vom Rehrücken aus. Entfernt evtl. Sehne, Silberhaut und überschüssiges Fett und schneidet jedes Filet in 3 Medaillons. Reibt sie mit Öl ein, würzt sie mit Salz & Pfeffer und legt sie in eine Auflaufform. Verteilt Minze dazwischen und lasst die bedeckte Form für ca. 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Der Soßenansatz
- Heizt euren Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze auf, gebt die Karkassen und Abschnitte auf ein Backblech und backt es für ca. 20 Minuten. Gebt dann die übrigen vorbereiteten Zutaten mit aufs Blech und backt weitere 20 Minuten bei derselben Temperatur.
Die Soße
- Gebt alle Zutaten, bis auf die Schokolade, in einen großen Topf oder eine hohe Pfanne und bringt alles zum Kochen. Reduziert die Temperatur so, dass die Soße nun für 1 Stunde köchelt. Gießt sie dann durch ein Sieb in einen anderen Topf ab und rührt die Schokolade unter. Schmeckt die Sauce nochmal ab und würzt eventuell mit Salz & Pfeffer nach.
Die Medaillons
- Heizt euren Backofen auf 110 °C vor und eine Pfanne mit etwas Fett. Bratet nun die Medaillons von allen Seiten scharf an und gebt sie zum Garziehen in den Backofen. Am Besten verwendet ihr ein Thermomether und gart bis zu einer Kerntemperatur von 55-60 °C. Nehmt sie dann heraus und lasst sie abgedeckt noch 5 Minuten ruhen. Gebt den Fleischsaft noch mit zur Soße und serviert alles heiß.
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