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Flache Rinderrippe

Flache Rinderrippe

Rezept für eine sous-vide gegarte flache Rinderrippe. Dazu gibt's im Backofen perfekt geröstetes Gemüse. Ein echtes Fesstagsessen.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 25 Minuten
Sous-Vide-Zeit 2 Tage
Gesamtzeit 2 Stunden 10 Minuten
Gericht Rinderrippe, Schmorgericht, Sous-vide
Portionen 4 Portionen

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Zutaten
  

Für die flache Rippe:

  • etwas Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen Halbiert
  • 5 frische Thymianzweige
  • 4 Rinderrippen

Für die Jus:

  • etwas Butterschmalz
  • 1 Zwiebel halbiert und in Scheiben
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 ml Rinderfond
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 5 frische Thymianzweige
  • 6 Pfefferkörner angestoßen
  • 2 Wacholderbeeren angestoßen
  • 2 Pimentkörner angestoßen
  • etwas kalte Butter

Für das geschmorte Gemüse:

  • 2 Karotten halbiert
  • 2 kleine Süßkartoffeln halbiert
  • 2 Petersilienwurzeln halbiert
  • 4 mittelgroße Tomaten halbiert
  • 1 rote Zwiebel geviertelt
  • etwas Olivenöl
  • 4-5 Rosmarinzweige
  • etwas grobes Meersalz

Anleitungen
 

Für die flache Rippe:

  • Sofern nicht schon vom Metzger gemacht, entfernt erst einmal das Fleisch von der Silberhaut und reibt es gründlich mit gutem Olivenöl ein. Ab damit in einen hitzebeständigen Beutel, der zum sous-vide-garen geeignet ist und gebt Knoblauch und Thymian dazu. Jetzt noch entlüften und verschweißen.
  • Nun kommt der Beutel bei 60°C Temperatur für 48 Stunden in euren Sous-Vide-Garer oder einen Backofen mit Dampfgarfunktion. 1-2 Stunden vor Ende der Garzeit, könnt ihr mit dem Gemüse anfangen.

Für die Jus:

  • Gebt ein wenig Olivenöl in einen kleinen Topf und bräunt darin langsam die Zwiebelscheiben, bis sie leicht bräunlich geworden sind. Gebt den Knoblauch dazu und löscht mit ein wenig Rinderfond ab. Wenn die Flüssigkeit fast eingekocht ist, wiederholt ihr das Ganze 2-3 Mal. Die Zwiebeln dürfen dabei immer wieder ein wenig am Boden des Topfes anbraten, so dass dies später ein schönes Röstaroma in der Sauce ergibt.
  • Fügt den Rest des Fonds und den Rotwein, sowie Thymian, Pfeffer, Wacholder und Pimentkörner hinzu und lasst die Jus sich bei geringer Temperatur um 2/3 reduzieren.

Für das geschmorte Gemüse:

  • Reibt das geputzte und vorbereitete Gemüse ordentlich mit gutem Olivenöl ein, drapiert es auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech, verteilt die Rosmarinzweige und streut etwas grobes Meersalz darüber. Heizt euren Backofen auf 180°C und schmort das Gemüse für ca. 30 Minuten. Gebt zum Schluss noch die Grillfunktion im Ofen für ca. 3-5 Minuten dazu und schon ist das Gemüse bereit, serviert zu werden. Lasst es bis zum Servieren aber bei geöffneter Türe im ausgeschalteten Ofen ruhen.

Das Finish:

  • Nehmt nun die Rippen aus dem Garbeutel und gebt den Fleischsaft daraus zur Jus. Erhitzt eine Pfanne mit etwas Butterschmalz bratet die Rippen von allen Seiten schön kross an.
  • Streicht die Sauce durch ein Sieb, kocht sie auf und schmeckt sie mit Salz ab, bevor ihr sie mit einem Stück kalter Butter bindet.

Notizen

Je nachdem, wie kalt die Butter ist, klappt es bei uns nicht wirklich immer, eine Jus mit Butter zu binden. Da wollen wir ganz ehrlich sein. Wer also den Griff zu einem Löffel Speisestärke mit etwas Wasser vermischt, nicht scheut, kann eine Jus auch super damit binden. Lasst die Jus nach dem Einrühren nochmal kurz aufkochen.
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