Rustikales Landbrot
Mit Sous-Vide gegartem Entrecôte
Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.
Zubereitungszeit 1 Stunde Std.
Gehzeit 1 Stunde Std.
Gesamtzeit 1 Stunde Std. 20 Minuten Min.
Gericht Brot
Küche Deutschland
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Für das Landbrot:
- 425 g Roggenmehl Type 1150
- 50 g Weizenmehl Type 550
- 75 g Roggen-Natursauerteig flüssig
- 1 TL feinster Zucker
- 15 g Meersalz
- 21 g frische Hefe
- 350 ml Wasser lauwarm
Für das Entrecôte:
- 1 Entrecôte Größe nach eurem Ermessen
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- 40 g kalte Butterflocken
- etwas Meersalz & Pfeffer zum Servieren
Zubereitung in der Kenwood Cooking Chef
Für das Landbrot:
löst die Hefe und Zucker im Wasser auf und gebt dies mit den übrigen Zutaten in die Induktionsschüssel
knetet mit dem Knethaken einen glatten Teig
entfernt den Knethaken und lasst den Teig bei 45°C und Intervallstufe 3 etwa 20 Minuten gehen
gebt ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und formt ein längliches oder rundes Brot daraus
wälzt den Teigling in Roggenmehl und legt ihn in einen bemehlten Gärkorb
abgedeckt an einem warmen Ort für 40 Minuten erneut gehen lassen
heizt euren Backofen auf 240°C vor
stürzt das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backt es für 10 Minuten auf der untersten Schiene
reduziert die Temperatur auf 210°C und backt es für weitere 40 Minuten
auf einem Kuchengitter auskühlen lassen
Für das Entrecôte:
schweißt das Fleisch mit Rosmarin, Knoblauch und Butterflocken ein
heizt Wasser in der Induktionsschüssel auf 54°C vor und gebt das eingeschweißte Fleisch ebenfalls hinein
mit dem K-Rührer beschweren, damit es komplett im Wasser ruhen kann
bei Intervallstufe 1 und 54°C das Fleisch 70 Minuten darin garen lassen
danach die Folie entfernen
eine Pfanne hoch erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten, so dass eine schöne Kruste entsteht
in Alufolie verpackt, 5 Minuten ruhen lassen
fein aufschneiden, mit Meersalz und grobem Pfeffer bestreuen und auf einer Scheibe Landbrot anrichten
Zubereitung ohne Kenwood Cooking Chef
Für das Landbrot:
löst die Hefe und Zucker im Wasser auf und gebt dies mit den übrigen Zutaten in eure Rührschüssel
knetet mit dem Knethaken einen glatten Teig
heizt euren Backofen auf 30°C vor und lasst den Teig, abgedeckt, darin 30 Minuten gehen
gebt ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und formt ein längliches oder rundes Brot daraus
wälzt den Teigling in Roggenmehl und legt ihn in einen bemehlten Gärkorb
abgedeckt an einem warmen Ort oder erneut im noch warmen Backofen für 40 Minuten gehen lassen
heizt euren Backofen auf 240°C vor
stürzt das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backt es für 10 Minuten auf der untersten Schiene
reduziert die Temperatur auf 210°C und backt es für weitere 40 Minuten
auf einem Kuchengitter auskühlen lassen
Für das Entrecôte:
schweißt das Fleisch mit Rosmarin, Knoblauch und Butterflocken ein
heizt Wasser im Sous-Vide-Garer auf 54°C vor und gebt das eingeschweißte Fleisch ebenfalls hinein
lasst das Fleisch nun für 70 Minuten darin garen
danach die Folie entfernen
eine Pfanne hoch erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten, so dass eine schöne Kruste entsteht
in Alufolie verpackt, 5 Minuten ruhen lassen
fein aufschneiden, mit Meersalz und grobem Pfeffer bestreuen und auf einer Scheibe Landbrot anrichten
Stichwort Cooking Chef, Entrecôte, Kenwood