Sauerkraut Guglhupf im Speckmantel. Habt ihr schon einmal davon gehört oder habt ihr schon einmal einen gebacken oder probiert? Dann seid ihr hier gerade genau richtig. Denn wir machen ja immer wieder gerne Rezepte, bei denen wir einen leckeren und würzigen Schinken verarbeiten. Und auf diesen super leckeren Sauerkraut Guglhupf ist unsere Lea gekommen, denn wir wollten einmal etwas für den Schinken untypisches zubereiten. Und da kam Lea auf den Gedanken, einmal einen herzhaften Guglhupf zu backen und den Schinken von außen als Mantel darum zu legen. Wir finden, alleine optisch macht unser Kuchen schon richtig was her.

Schinken oder Speck?

Der Schinken, den wir für diesen leckeren Sauerkraut Guglhupf verwendet haben, war ein Südtiroler und heißt dort, sowie in den meisten Teilen Österreichs “Speck” und nicht Schinken. Es gibt da verschiedene Gründe, warum das so ist. Zum Einen sehen die Deutschen in einem Speck immer etwas rein weißes und nur mit wenig rotem Fleisch durchzogenes geräuchertes oder luftgetrocknetes Stück. Zum Anderen ist es so, dass tatsächlich der Teil vom Bauch, der für das Räuchern und damit Haltbarmachen des Fleisches, vom Bauch kommt. Da ist natürlich immer ein wenig mehr Fett vorhanden, als in anderen Stücken des Schweins. Die Stücke, die meist aus der Hinterkeule dafür verwendet werden, nennt man bei uns Schinken.

Rezept für Sauerkraut Guglhupf im Speckmantel. Ein herzhafter Kuchen im rauchigen Kleid. Einfach Fantastisch! — Sauerkraut Guglhupf im Speckmantel 6

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In Österreich und Südtirol wird der Einfachheit halber alles als “Speck” bezeichnet. Fragt man in einer Metzgerei danach, dann wird nur noch gefragt, ob man einen Speck vom Karree, also vom Rücken haben möchte oder einen vom Schlegel, was die Hinterkeule ist. Um es dann noch mehr zu verwirren, könnte man zum Speck aus der Hinterkeule noch Schinkenspeck sagen. Dann wäre dem Metzger direkt klar, was ihr wollt. Hier in Nordrheinwestfalen gibt es ja keine große Schinken- oder Specktraditionen. Zumindest nicht mehr in der Form, wie es in anderen Regionen sie noch gibt. Im Schwarzwald oder auch in Bayern gibt es noch Traditionsbetriebe für das rauchige Fleisch. Von daher ist auch das Sortiment bei uns immer weitaus kleiner, als in den Ländern mit alten Schinkenräuchereien. Aber zurück zu unserem Sauerkraut Guglhupf im Speckmantel.

Die Ursprünge der Schinken Herstellung

Antike Ursprünge: Die Herstellung reicht bis in die Antike zurück. Bereits die Römer und die Griechen haben durch das Salzen, Trocknen und das Räuchern ihr Fleisch haltbar gemacht. Im alten Rom wurde der Vorläufer des Schinken “perna” genannt.
Mittelalterliche Verfeinerung: In Spanien, Italien und Deutschland wurde die Herstellung von Schinken schon im Mittelalter perfektioniert. Regionale Spezialitäten wie der Serrano- oder der Parma-Schinken sind bis heut weltbekannt.
Technik des Pökelsalzens: Das trockene Einreiben von Fleisch oder das Einlegen in Salzlaken wurde zu einem wichtigen und bis heute andauernden zentralen Schritt in der Herstellung.
Räuchern als Konservierungsmethode: Im Norden Europas wurde vermehrt das Räuchern zusätzlich angewendet, um vor Feuchtigkeit und Verderb zu schützen. In Deutschland ist hier der Schwarzwälder Schinken und Speck eine klassische Sorte für das Verfahren.
Modern Industrialisierung: Im 19. Jahrhundert wrude die Herstellung weiter rationalisiert und verfeinert. Aber auch heute gibt es neben der großindustriellen Herstellungsverfahren, weiterhin handgeachte Produkte, die von regionalen kleinen Betrieben nach traditionellen Methoden produziert werden.

Sauerkraut und Schinken im Guglhupf

Wenn man an einen Guglhupf denkt, dann ist man doch sofort bei etwas Süßem. Bei einem saftigen Rührteig. Vielleicht mit Zitrone, als Marmor oder als Nusskuchen gebacken. Dank Lea haben wir diesen wundervollen Sauerkraut Guglhupf mit Speckmantel ausprobiert. Das heißt, eigentlich hat Lea den allerersten davon alleine ausprobiert und uns die Fotos aus der “Mache” geschickt, die sie dabei aufgenommen hatte. Optisch waren wir sofort dabei und haben ihn schon von Weitem gefeiert. Sie hatte uns auch 2 Stücke eingefroren, damit wir sie probieren konnten. Sie hat ihn ja ganz frisch direkt am Backtag gegessen und er war super saftig und lecker.

Rezept

Zutaten:

380 g Dinkelmehl 630
120 g Dinkelvollkornmehl
1 Ei
200 ml lauw. Milch 1.5%
30 g fr. Hefe
1/2 TL Zucker
1,5 TL Salz
1 TL gem. Kümmel
150 g geschmolzene Butter
1 große Zwiebel (geröstete Würfel)
250 g Sauerkraut (abgetropft, zerkleinert)
1 TL Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
150 g Schinken / Schinkenspeck

Zubereitung:

Vermischt zunächst das Mehl mit dem Salz und den Kümmel. Löst die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auf und gebt 2 EL Mehl dazu. Lasst diesen Vorteig für ca. 15 Min. gehen.

Gebt nun den Vorteig, die Butter und das Ei zur Mehlmischung und knetet daraus einen glatten Teig. Diesen lasst ihr abgedeckt an einem warmem Ort für 60 Minuten gehen.

In der Zwischenzeit röstet ihr die Zwiebelwürfel und mischt sie mit dem abgetropftem Sauerkraut und der gehackten Petersilie. Den Schinken schneidet ihr dünn auf, fettet eure Guglhupfform mit etwas Butter und legt sie mit dem Schinken aus.

Sobald die 60 Minuten rum sind, arbeitet ihr die Krautmischung in den Teig ein und legt ihn als Rolle in die Form. Erneut 30 Min. gehen lassen.

Heizt den Ofen auf 160°C Umluft vor und backt den Guglhupf für 45 Minuten.

Am zweiten Tag und auch bei unseren aufgetauten Stücken sah das ein wenig anders aus. Er war geschmacklich zwar super, aber viel zu fest und gar nicht mehr so saftig. Daher haben wir gemeinsam weiter am Rezept gebastelt und ihn ein zweites und ein drittes Mal gebacken, bis er genau so saftig war und blieb, dass man ihn auch am nächsten Tag noch anbieten kann. Ihr wisst ja, dass ein Hefeteig meistens am Backtag perfekt und luftig schmeckt und danach besser kurz aufgebacken wird, damit er genauso lecker ist, wie am ersten Tag. Und bei unserem, nach drei Backversuchen feststehenden Rezept für unseren Sauerkraut Guglhupf im Speckmantel, schmeckt ein Stück davon auch am nächsten Tag noch richtig saftig.

Wir können euch einfach nur raten, unseren herzahften Sauerkraut Guglhupf nachzubacken und zu probieren. Ihr könnt ihn als Snack anbieten. Auch als Brotersatz zu einer Käse- und Wurstplatte auf den Tisch stellen und gemeinsam genießen. Oder, wie wir das gemacht haben, als richtiges Hauptgericht zu einer großen Portion an frischem Salat darunter. Da wir schon alle drei Varianten ausprobiert haben, können wir euch einfach alle davon empfehlen. Schnappt euch also eure Backform und starten mit dem Hefeteig. In der esten Gehzeit bereitet ihr alles übrige vor und habt dann auch bald schon euren Guflhupf auf dem Tisch.
Viel Spaß in der Zubereitung und natürlich beim Genießen.

Eure Jungs