Unsere allerliebste Zubereitungsmethode für Lachs ist das Confieren – klingt kompliziert ist aber sowas von kinderleicht. Ihr braucht das richtige Öl, die richtige Temperatur und ein gutes Stück Fisch. Wir nehmen hierzu ein Rapsöl – wie sich die Herstellungsprozesse dazu unterscheiden und welches das Richtige ist? Das erfahrt ihr gleich! Das Ergebnis ist auf jeden Fall ein wunderbar saftig, glasiger Lachs, in den ihr euch garantiert schockverliebt. Dazu servieren wir ein köstliches Spitzkohl-Risotto und dann wünschen wir einen guten Appetit.
Confieren lohnt sich
Der ein oder andere ist bestimmt schon mal über die Zubereitungsmethode “Confieren” gestolpert. Es ist eine uralte Konservierungsmethode aus der französischen Küche. Klassischerweise wird dabei Geflügel wie z.B. Entenkeulen in Fett gegart. Man kann aber so ziemlich alles in Öl confieren und das Ganze ist dem Niedergaren oder Sous-vide sehr ähnlich.
Wenn es um Fisch geht, dann ist das Garen in Öl mit Abstand unsere liebste Zubereitungsmethode. Der Fisch bleibt dabei so perfekt glasig und saftig, außerdem lässt sich das Öl aromatisieren und so bringt ihr ganz einfach leckere Aromen an den Fisch. Fettig wird das Ganze übrigens nicht, denn das Öl zieht nicht in den Fisch ein oder ähnliches. Es schmeckt sogar eher sehr leicht!
Wir haben euch in der Vergangenheit aber auch schon oft berichtet das Öl nicht gleich Öl ist. Die, die uns schon lange folgen, wissen das wir große Rapsöl-Fans sind. Daher freuen wir uns auch sehr euch, gemeinsam mit der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen (UFOP), mit nützlichen Infos rund ums Rapsöl zuversorgen.
Welches Rapsöl ist das Richtige?
Wenn ihr euch in den Supermarktregalen umschaut, dann werdet ihr in der Regel bis zu drei Arten von Rapsöl finden. Raffiniertes Rapsöl, kaltgepresstes Rapsöl und kaltgepresstes Rapskernöl. Wie unterscheiden diese sich und wofür benötige ich was?
Basics
Raffiniertes Rapsöl
- Saat wird vor dem Pressen gereinigt, zerkleinert und erwärmt
- Alle Farb- und Aromastoffe werden entfernt
- Das Rapsöl ist hellgelb bis nahezu transparent, geschmacksneutral und lässt sich sehr gut erhitzen
- Der Rauchpunkt liegt bei über 200 °C
Kaltgepresstes Rapsöl
- Das Rapsöl wird mit kleinen Schneckenpressen und bei max. 40 °C gewonnen
- Nach dem Pressen wird das Rapsöl nur gefiltert und anschließend abgefüllt
- Kaltgepresstes Rapsöl ist intensiv gelb in der Farbe und hat einen kräftigen Nussgeschmack
- Da es besonders schonend gewonnen wird, sollte es auch in der Küche sorgsam behandelt werden
- Es eignet sich für die kalte Küche, bspw. Dressings, Pestos oder Dips
Kaltgepresstes Rapskernöl
- Die Saat wird vor dem Pressen zusätzlich noch geschält
- Die weiteren Herstellungsschritte sind identisch wie beim kaltgepressten Rapsöl
- Rapskernöl schmeckt jedoch nur leicht nussig
- Auch kaltgepresstes Rapskernöl sollte in erster Linie in der kalten Küche zum Einsatz kommen
Alle Rapsöle sollten kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden. Raffiniertes Rapsöl hält sich übrigens deutlich länger (bis zu zwei Jahre) als die nativen Rapsöle (einige Monate). Da es sich um ein Naturprodukt handelt, gleicht kein Rapsöl dem anderen – entsprechend variiert auch die Haltbarkeit.
Quelle und mehr Infos: www.deutsches-rapsoel.de
Wir empfehlen euch fürs Confieren ein raffiniertes Rapsöl. Wenn ihr die Möglichkeit habt das Öl konstant und korrekt zu erwärmen, dann könnt ihr auch ein kaltgepresstes nutzen. Unser Kochfeld und auch unserer Küchenmaschine können gradgenau erhitzen. Wir heizen hier bis max. auf 45 °C und das nussige Aroma ist toll für den Fisch! Wenn ihr aber mit einem klassischen Kochfeld oder im Ofen erwärmt und das Öl eben auch wärmer werden kann, dann nehmt zur Sicherheit das raffinierte Produkt.
Für das Risotto haben wir auf die Zugabe von Butter verzichtet und ebenfalls mit raffiniertem Rapsöl gearbeitet. Der Spitzkohl bringt einen tollen Geschmack und harmoniert ganz fantastisch mit dem confierten Lachs. Das Gericht ist so unfassbar lecker und hat etwas Elegantes und sehr Feines! Mit einem Gläschen Weißwein habt ihr ein echtes Festmahl auf dem Tisch und wir hatten eine tolle Date-Night damit – man muss sich aktuell einfach immer auch schöne Dinge und Highlights gönnen.
Wir hoffen unsere Infos zum Thema Rapsöl helfen euch weiter und wir konnten euch ermutigen, das Confieren auch mal auszuprobieren. Unser conferierter Lachs mit Spitzkohl-Risotto ist wirklich die perfekte Gelegenheit! Viel Spaß beim Nachkochen und noch viel mehr Spaß beim Schlemmen.
Eure Jungs
Confierter Lachs mit Spitzkohlrisotto
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Zutaten
Der confierte Lachs
- 500 ml Rapsöl raffiniert oder kaltgepresst, wenn Temperatur eingehalten werden kann
- 1 Vanilleschote aufgeschnitten
- 2 Lachsfilets
Das Spitzkohlrisotto
- 60 ml Rapsöl raffiniert
- 1 Zwiebel fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
- 300 g Risottoreis
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 Zitrone Saft und Zesten davon
- 1 Handvoll Spitzkohl grob gerieben
- 1,2 l Fischfond erhitzt
- 50 g Parmesan gerieben
- 1 Bund Dill grob gehackt
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
Der confierte Lachs
- Gebt das Rapsöl mit der Vanilleschote in einen Topf und erhitzt das Öl auf genau 45 °C (Schaut bitte im Tipp nach mehr Infos).
- Tupft die Lachsfilets ab und schneidet sie in gleichgroße Stücke. Gebt sie vorsichtig in das warme Rapsöl und lasst sie darin für ca. 20-25 Minuten ziehen. Ein paar Minuten mehr machen dem Lachs nichts aus, weil die Temperatur ja gehalten wird.
Das Spitzkohlrisotto
- Wenn ihr alle Zutaten für das Risotto schon vorbereitet und bereit gestellt habt, seid ihr mit dem Risotto fertig, sobald der Lachs fertig confiert ist .. (also schnippeln, reiben und den Fond erhitzen)
- Erhitzt das Rapsöl in einem Topf und dünstet die Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen unter Rühren darin glasig an. Streut den Reis dazu und bratet ihn für 3 Minuten unter Rühren mit an. Rührt nun den geraspelten Kohl unter und löscht mit dem Weißwein ab. Reduziert die Temperatur und lasst das Risotto unter gelegentlichem Rühren, die Flüssigkeit aufsaugen.
- Gebt dann, nach und nach, kellenweise den heißen Fond dazu. Dazwischen immer Rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Wiederholt das, bis der Fond alle ist und probiert, ob die Konsistenz so für euch passt. Wir lieben Risotto, wenn es nicht gaaaanz matschig ist. ABER so richtig cremig muss es sein.
- Rührt zum Schluss noch den Parmesankäse unter und würzt mit Salz & Pfeffer nach Belieben. Richtet das Risotto mit den Lachsstücken an und dekoriert mit etwas Dill.
Notizen
Die Temperatur von 45 °C darf nicht überschritten werden, damit der Lachs nicht zu stark durchgart. Außerdem kann eine höhere Temperatur den Geschmack des Rapsöls verändern, wenn ihr mit kaltgepresstem Rapsöl arbeitet. Dieses haben wir verwendet, weil unser Herd die Temperatur gradgenau halten kann. Solltet ihr da nicht so ganz genau die Temperatur halten können, verwendet am besten ein raffiniertes Rapsöl. Was mache ich mit dem gebrauchten Rapsöl?
Das Rapsöl, das ihr zum Confieren verwendet habt, könnt ihr sofort nach dem Gebrauch noch warm durch einen Kaffeefilter in die Flasche zurück filtern. Dabei bleiben eventuelle Teilchen im Filter. Das Rapsöl nimmt den Geschmack des Fischs nicht an, sondern behält das Aroma der Vanilleschote und kann für jede passende Gelegenheit wieder benutzt werden. Ob zum Backen von Pfannkuchen, zum Frittieren von Doughnut oder anderen Dingen.
Position
Sascha
Ich habe ein Faible für bunte Muster und krasse Grafik-Shirts. In der Küche und im Leben bin ich total kreativ (manchmal sogar chaotisch, sagt Torsten). Sport gehört für mich – genau wie gutes Essen – zum Leben dazu.
Ich arbeite Selbstständig als Blogger & Content Creator. Ich bin nicht nur für unseren Food-Blog verantwortlich, ich unterstütze darüber hinaus Firmen, Hersteller und Touristik-Agenturen mit meinem Knowhow in Sachen Content, Fotografie, Film und Social Media.
4 Antworten
Moin Jungs, ihr habt Con eurer Ken. Cooking Chef Mal berichtet. Denkt ihr, die könnte die Temperatur halten? Meine Erfahrung ist, das auch sie leichten Schwankungen unterliegt…
Moin Beate,
von wievielt Grad Temperaturschwankung spricht Du da?
Unsere Erfahrung hat das nicht gezeigt. Wir arbeiten schon seit Jahren mit einigen
Modellen der Cooking Chef und da kam es nie zu solchen Problemen.
Sollte das bei Deiner der Fall sein, solltest du den Kundenservice anfragen, damit sie
sich Deine Maschine einmal anschauen.
Wo Technik drin steckt, kann immer mal was schief gehen.
Aber wie gesagt. Wir kennen solche Probleme bisher nicht.
Ganz liebe Grüße
Deine Jungs
Und der Spitzkohl? Vergessen?
Hallo liebe Gaby,
vielen Dank für Deinen lieb gemeinten Kommentar.
Es tut uns wirklich leid, aber anscheinend ist uns da ein Fehler unterlaufen.
Das soll nicht vorkommen, kann aber leider passieren, wenn Menschen am Werk sind.
Daher danke wir Dir, dass Du uns darauf hingewiesen hast und werden das umgehend richtigstellen und
im Rezept sofort anpassen.
Wir hoffen, dass Dir unser Rezept und unsere Arbeit dennoch gefällt und wünschen Dir und Deinen Liebsten
eine schöne restliche Advents- und besinnliche Weihnachtszeit.
Ganz liebe Grüße
Deine Jungs