Dammhirsch mit Pfifferlingravioli

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Unter dem Motto "Food.Blog.Friends" haben wir zusammen mit Theres & Benni von Gernekochen und Maja von Moeyskitchen für euch unser diesjähriges Herbstdinner gekocht. Dabei war jeder von uns für einen Part des Menüs zuständig. Wir für den Hauptgang.

Schon bei den ersten Überlegungen, was wir für unseren Gang zubereiten könnten, hatte Torsten immer wieder den Gedanken, dass wir endlich einmal ein leckeres Stück vom Hirsch servieren sollten. Schon in seiner Jugend war er immer wieder mit seinen Eltern im bayerischen Wald im Urlaub und da sein Vater selber auf die Jagd geht, war Wildfleisch so oder so schon immer auf dem Speiseplan der Familie tief verwurzelt.

 

In seiner Heimat gab es allerdings nie Hirsch und er musste immer wieder auf den Urlaub in Frauenau warten. Für unseren Hauptgang sind wir dann aber von Wilder Heinrich unterstützt worden, die nicht nur Wild, sondern auch andere Fleischsorten aus regionaler und vor allem artgerechter Tierhaltung vertreiben.

 

Wie wir unseren Hirschlachs zubereitet haben, das seht ihr in unserem Rezept ...

 


Für ca. 6 Personen benötigt ihr:

3
00 g Kalbsleber
1 Zwiebel, grob gehackt
2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
3 Knoblauchzehen
40 ml Olivenöl
2 Rosmarinzweige, nur die
Nadeln
davon
150 g Créme fraîche
2
Eier
3 Eigelb
8
EL Calvados
½
Apfel
,
gewürfelt
½
Apfel, in dünne Scheiben geschn
itten

Fleisch und Sauce:

 

1 Lachs vom Dammhirsch

6 Körner roter Campo Pfeffer

4 Pimentkörner, angestoßen

4 Wacholderbeeren, angestoßen

4 Lorbeerblätter

2 Stich Butter

 

1 EL Butterschmalz

Abschnitte vom Hirschlachs

2 Zwiebeln, gewürfelt

4 Pimentkörner, angestoßen

3 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren, angestoßen

300 ml Wasser

600 ml Wildfond

 

500 ml Lemberger

etwas kalte Butter

Ravioli mit Füllung:

 

300 g Pastamehl

1 Prise Salz

3 Eier

2 EL Olivenöl

 

300 g Frischkäse

200 g Speckwürfel, scharf ausgebraten

200 g Pfifferlinge, in kleinen Würfeln

1 Bund Petersilie, fein gehackt

Salz & Pfeffer

 




Fleisch und Sauce:

  • entfernt überschüssiges Fett etc. vom Fleisch und legt es zur Seite
  • gebt den Hirschlachs bis Butter in einen hitzebeständigen Vacuumbeutel, vakumiert und verschweißt ihn
  • bei 54°C gart ihr im Wasserbad das Fleisch für ca. 1 Stunde im Sousvide Garer
  • bratet in der Zwischenzeit in einem Topf mit Butterschmalz die Abschnitte vom Fleisch, sowie die Zwiebelwürfel ganz scharf an und löscht mit 100 ml des Wassers ab
  • lasst die Flüssigkeit fast ganz reduzieren und wiederholt das ganze noch zweimal
  • gießt nun mit Wildfond und Lemberger an, gebt Körner, Beeren und Lorbeer hinzu und lasst es kurz aufkochen
  • bei niedriger Temperatur lasst alles  ca. 1 Stunde köcheln und sich auf ca. 300 ml reduzieren lassen
  • nehmt das Fleisch aus dem Beutel und gießt den Sud zu der Sauce
  • schmeckt diese mit Salz und Pfeffer ab und bindet die Sauce mit etwas Butter ab - jetzt nicht mehr kochen lassen
  • bratet in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz das Fleisch rundherum scharf an und lasst es in Alufolie gewickelt 2-3 Minuten ruhen, bevor ihr es in Scheiben aufschneidet und mit den Ravioli serviert

 

 

Ravioli mit Füllung:

  • gebt Pastamehl bis Olivenöl in eine Schüssel und knetet mit dem Handrührgerät oder in eurer Küchenmaschine alles gründlich durch, bis ein glatter Teig entsteht
  • in Frischhaltefolie gewickelt lasst ihr den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen
  • kurz vor Ende der Ruhezeit gebt Frischkäse, die ausgebratenen Speckwürfel, Pfifferlingwürfel und Petersilie in eine Schüssel, verrührt alles und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab
  • nehmt einen Teil des Teiges und dreht ihn auf der größten Stufe durch eine Nudelmaschine
  • faltet den Teig und dreht ihn erneut durch - wiederholt das ca. 4-5 Mal, bis er ganz geschmeidig ist
  • bei jedem weiteren Durchgang verringert ihr die Stufe, bis auf die 2.-dünnste Stufe
  • legt die dünne Teigplatte auf ein bemehltes Ravioliblech und drückt den Teig in die Vertiefungen und streicht mit einem Pinsel etwas aufgeschlagenes Eigelb auf die Ränder
  • füllt einen Teelöffel mit der Füllung ein und legt eine zweite Teigplatte darauf
  • rollt nun mit einem Nudelholz darüber, so dass ihr danach die Ravioli einzeln aus dem Blech nehmen könnt
  • legt diese in eine mit Pastamehl bemehlte Form, so dass sie nicht aneinander kleben können
  • verfahrt so mit dem restlichen Teig und der Füllung und bringt gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen
  • kocht die Ravioli, bis sie bissfest, aber gar sind und gießt sie ab

 

Nun könnt ihr ans Anrichten gehen ...



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Tipp ... Tipp ... Tipp:

Zum Gericht passt perfekt ein ebenfalls Sousvide gegartes Wurzelgemüse in  Würfel geschnitten. Das lässt sich super schon am Vortag zubereiten und vor dem Servieren nur kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



 

Dem Wilden Heinrich danken wir für diese schöne Zusammenarbeit und für das wunderbare Fleisch, das wir für unser Gericht verwenden durften, denn es ist oft nicht ganz einfach, beim Metzger um die Ecke solch nicht alltäglichen Stücke zu bekommen.

 

Auch sind wir sehr froh, dass wir Maja, Theres und Benni bei uns zu Hause als Gäste begrüßen durften, die das Menü erst zu einem richtigen Herbstdinner vervollständigt haben.

 

Wer von euch jetzt noch wissen möchte, womit die beiden Gernekochens den Auftakt gemacht und was es leckeres zum Abschluss von Maja gegeben hat, der sollte nun sofort rüber zu den beiden Blogs springen. Hier entlang geht's zur Vorspeise, die uns sowas von überrascht hat und auch das Dessert, das uns umgehauen hat, findet ihr hier. Wir wollen nur soviel verraten ... Ricotta, bunte Beete, Shortbread, Möhre, Ahornsirup. In welcher Reihenfolge? Selber schauen ..!

 

Was wir euch aber auf jeden Fall jetzt schon versprechen können - das Dinner was ein absoluter Gaumenschmaus. Auch wenn wir uns vorher gar nicht abgesprochen hatten. Denn es sollte eine schöne Überraschung für die anderen werden.

 

Falls euch unsere Menüfolge ganz oder in Teilen gefallen hat, würden wir uns sehr freuen, wenn ihr unsere Rezepte einfach zum Anlass nehmt und eure Freunde oder Familie damit überrascht ...

 

Eure Jungs